خورش ماست، پیش غذا و دسر بومی اصفهان
خورشت ماست خوراکی سنتی و خوشمزه اصفهانیست که در اصل آن را با گوشت گردن گوسفند تهیه میکردند.
اصفهان غذاهای متعددی دارد که نامی از آنها در دیگر نقاط ایران شنیده نمیشود. یکی از این خوراکیها، خورش ماست نام دارد که در میان مردم اصفهان بسیار محبوب و پر طرفدار است.
خورش ماست متشکل از ماست، گوشت گردن گوسفند، زرده تخم مرغ، شکر و زعفران فراوان است. گاهی در آن خلال بادام و گردو نیز ریخته میشود و گلاب نیز یکی از انتخابهای اصفهانیها برای افزودن به این دسر خوشمزه است. در نهایت روی آن با زرشک تزیین میشود.
با وجود اینکه از گوشت قرمز در پخت آن استفاده میشود اما به هیچ عنوان طعم گوشت در آن قابل تشخیص نیست و اگر به کسی که آن را امتحان میکند، از مواد تشکیل دهنده آن حرفی نزنید، احتمال اینکه متوجه وجود گوشت در آن شود، بسیار کم است.
برای پخت آن ابتدا گوشت گردن را با پیاز و زردچوبه به خوبی میپزند. بعد از پخته شدن به آن قدری نمک اضافه میکنند. گوشت پخته را از استخوان جدا میکنند و آنقدر با گوشتکوب آن را میکوبند تا یکدست و کشدار شود.
در مرحله بعد گوشت کوبیده شده را با زرده تخم مرغ، شکر و ماست ترکیب کرده و روی حرارت ملایم به جوش میآورند. در مرحله آخر زعفران فراوان، گلاب و خلال بادام یا مغز گردو به آن اضافه میشود. این غذا سرد، سرو میشود. برخی باور دارند این خورش باید حداقل 24 ساعت در یخچال باشد. همچنین ظرفی که گوشت در آن کوبیده میشود باید مسی باشد.